Поделиться с друзьями:
Время: 3 час. (включая время расстойки)
Сложность: средне
Количество: 12 пицц (35 см.) Морковь – весьма неожиданный ингредиент для пиццы, но с грамотно подобранными специями, соусом и другими топпингами она придаёт пицце ближневосточный характер, который придётся по вкусу всем любителям этой колоритной кухни. Тесто смазывается луковым соусом субиз, сверху выкладывается сладко-пряная печёная морковь с мёдом и апельсиновой цедрой, всё посыпается свежим перцем чили, грюйером и доводится до совершенства в духовке. Финальный штрих – пряный ореховый топпинг дукка.
Ингредиенты к рецепту:
Тесто для пиццы
- 60 гр. оливкового масла, плюс дополнительно, чтобы смазать противень
- 60 гр. сахара
- 60 гр. сухих дрожжей
- 60 гр. крупнозернистой соли
- 9 ст. (1,1 кг.) муки высшего сорта
- 2 ст. закваски для хлеба
Соус субиз
- 1 ст. (230 гр.) несолёного сливочного масла
- 1,5 ст. репчатого лука, нарезанного кусочками по 2,5 см.
- 0,5 ст. муки высшего сорта
- 8 ст. цельного молока
- 4 ст. жирных сливок
- 1 ст. л. крупнозернистой соли
- 1,5 ч. л. молотого чёрного перца
Печёная морковь
- 6 крупных морковок, нарезанных кружочками толщиной 1 см.
- Цедра и сок 2 апельсинов
- 0,5 ст. меда
- 1 ст. л. крупнозернистой соли
- 0,5 ч. л. молотого чёрного перца
Дукка — пряная смесь орехов
- 1 ст. миндаля
- 1 ст. лесных орехов
- 1 ст. кунжута
- 2 ст. л. семян кориандра
- 1 ст. л. чёрного перца горошком
- 1 ст. л. семян фенхеля
- 2 ст. л. паприки
- 1 ст. л. молотой зиры
Сборка
- 2 ст. тёртого грюйера
- Нарезанный чили Фресно для посыпки
- Нарезанная свежая кинза для посыпки
Приготовление блюда по рецепту:
- Тесто для пиццы: В чаше миксера с насадкой-крюком смешайте оливковое масло, сахар, дрожжи, соль и 5,5 ст. воды и перемешивайте в течение 5 минут. Добавьте муку и закваску и перемешивайте в течение 10 минут, пока не получится мягкий шарик теста. Выложите тесто на стол и разделите на шарики по 250 гр. Выложите шарики из теста на противень, смазанный небольшим количеством оливкового масла, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 1 час.Выход: 3,25 кг. теста
- Соус субиз: В тяжелой кастрюле среднего размера растопите сливочное масло. Добавьте лук и, помешивая венчиком, готовьте на умеренно сильном огне, пока он не станет прозрачным, примерно 6 минут. Убавьте огонь до среднего и медленно всыпьте муку, помешивая до тех пор, пока не получится белый соус ру. Постепенно добавьте молоко, помешивая до получения однородной массы. Добавьте сливки таким же образом. Посолите, поперчите и доведите до лёгкого кипения. Варите, пока соус немного не загустеет, 10–15 минут. Снимите соус с огня и взбейте погружным блендером до однородной консистенции. Поставьте в холодильник до готовности к использованию.
- Печёная морковь: Разогрейте духовку до 150°С.Смешайте морковь, апельсиновую цедру и сок, мёд, соль и перец в миске среднего размера. Выложите морковь на противень, накройте фольгой и запекайте в течение 45 минут. Снимите фольгу и продолжайте запекать, пока морковь не подрумянится по краям, примерно 15 минут. Достаньте из духовки и дайте моркови полностью остыть.
- Дукка: Разогрейте духовку до 175°С.Застелите большой противень пергаментом и выложите ровным слоем миндаль, фундук и кунжут. Запекайте в течение 10 минут. Дайте орехам остыть, переложите в кофемолку и измельчите до консистенции крупных панировочных сухарей. Измельчите кориандр, перец горошком и семена фенхеля в мелкий порошок и добавьте в ореховую смесь. Смешайте с паприкой и зирой и храните в плотно закрытом контейнере до 2 недель.
- Сборка: Разогрейте камень для пиццы в духовке до 200°С.Раскатайте тесто для пиццы в круги диаметром 35 см. Равномерно распределите по тесту субиз и сверху выложите грюйер, ломтики чили и морковь. Выпекайте до золотисто-коричневой корочки. Нарежьте готовую пиццу на дольки и посыпьте дуккой и свежей кинзой.Выход: 12 пицц диметром 35 см.ПримечаниеЭтот рецепт предоставил шеф-повар, ресторан или профессиональный кулинар. Он не тестировался для домашнего использования.Для домашнего приготовления используйте покупное дрожжевое тесто для пиццы или приготовьте по этому рецепту.
Источник: https://grandkulinar.ru — Гранд Кулинар
Автор рецепта — Американский ресторан Weights & Measures, Houston, TX
