Поделиться с друзьями:
Приготовьте из лучшего осеннего фрукта угощения на Хэллоуин, закуски и прочие блюда по этой коллекции рецептов от шеф-поваров.
1. Сушеные яблоки. Удалите сердцевину из небольшого яблока; нарежьте кружочками толщиной 0,3 см. Разложите на смазанном маслом противне и запекайте 2-3 ч. при 95°С, пока кусочки не подсохнут, оставаясь мягкими.
2. Шарики с попкорном. Приготовьте сушеные яблоки (№ 1); должно получиться 1/2 ст. Кипятите 1 ст. коричневого сахара, по 1/2 ст. сливочного масла и светлого кукурузного сиропа и 1/4 ч. л. соли, пока термометр для конфет не покажет 150°С, около 8 мин. Смешайте с 6 ст. попкорна, 1/2 ст. нарезанных орехов пекан и нарезанными сушеными яблоками. Переложите в форму, смазанную сливочным маслом; слегка остудите и сформируйте шарики. 3. Яблочная гранита. Готовьте 10 мин. при слабом кипении 4 ст. яблочного сока с 1 палочкой корицы, 2 бутонами сушеной гвоздики и 1 полоской апельсиновой цедры; процедите и дайте остыть. Заморозьте в форме для выпечки размером 20 см. Для подачи разрыхлите вилкой; посыпьте измельченным зеленым яблоком и засахаренным имбирем, смешанным с соком лимона. 4. «Пьяная» гранита. Сделайте яблочную граниту (№ 3), добавив перед замораживанием 1/4 ст. бурбона, кальвадоса или яблочного бренди.5. Кростини с яблоком и лососем. Смешайте по 2 ст. л. крем-фреша и мелко нарезанного зеленого яблока с 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука. Намажьте на поджаренные ломтики багета. Сверху выложите копченого лосося и нарезанные соломкой яблоки.
6. «Яблочный оскал». Разрежьте красное яблоко на 4 части, удалите сердцевину; смажьте лимонным соком. С внешней стороны каждой части вырежьте дольку наподобие открытого рта. Наполните выемку арахисовой пастой, затем поместите нарезанный миндаль, имитируя «зубы».
7. Яблочный соус. Разрежьте 1,8 кг. яблок на 4 части. Готовьте при слабом кипении, частично накрыв крышкой, с 1 ст. воды, 3 ст. л. сахара и щепоткой соли до мягкости, 25-30 мин. Пропустите через овощерезку-мельницу. Вмешайте венчиком 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла.8. Яблочный соус с травами. Сделайте яблочный соус (№ 7), добавив перед готовкой по веточке розмарина, шалфея и тимьяна. 9. Пряный яблочный соус. Сделайте яблочный соус (№ 7), заменив белый сахар 1/4 ст. коричневого сахара и добавив перед готовкой 6 горошин душистого перца, 1 палочку корицы и 1,5 ч. л. специй для тыквенного пирога. Перед измельчением корицу удалите.10. Яблочная паста. В большой сковороде готовьте 1/2 ст. сахара до насыщенно-янтарного цвета. Добавьте 4 ст. яблочного соуса (№ 7) и 1/2 ч. л. корицы; готовьте, периодически помешивая, около 30 мин., пока масса не выпарится наполовину.
11. Яблоки, припущенные в вине. Вскипятите в среднем сотейнике 1 бутылку красного вина, 3/4 ст. сахара, 1 палочку корицы, 1 звездочку аниса и 3 полоски апельсиновой цедры. Добавьте 4 очищенных кислых яблока и томите при слабом кипении до мягкости 30 мин. Достаньте яблоки; процедите жидкость и кипятите до консистенции сиропа. Подавайте яблоки и сироп с йогуртом. 12. Яблочные фриттеры. Смешайте по 1/2 ст. муки и газированной воды, добавив по щепотке соли и специй для яблочного пирога. Нарежьте 2 очищенных яблока (сердцевину удалить) на кружки толщиной 0,6 см. Погрузите в кляр и жарьте во фритюре при 190°С до золотистого цвета. Обсушите на бумажных полотенцах и посыпьте сахарной пудрой.13. Тушеная капуста с яблоком. Готовьте на сковороде на среднем огне под крышкой 4 ст. шинкованной краснокочанной капусты и 1 нарезанное яблоко, добавив по 3 ст. л. (45 гр.) сливочного масла, яблочного уксуса и воды, 20 мин. до мягкости.
14. «Ведьмины» леденцы. В маленьком сотейнике на среднем огне растопите 1,25 ст. вишневых леденцов с 1 ст. л. светлого кукурузного сиропа (смесь будет пузыриться). Вставьте в 4 яблока деревянные палочки; погрузите в глазурь из конфет. Поместите на смазанную маслом пергаментную бумагу для затвердения. 15. Яблоки в карамели. В сотейнике на среднем огне готовьте 1,5 ст. сахара с 1/2 ст. воды, вращая сотейник, до золотистого цвета. Сняв с огня, вмешайте 1/4 ст. сливок и по 1/4 ч. л. ванили и соли. Перелейте в мерную кружку для жидкостей объемом 950 мл.; слегка остудите. Вставьте в 4 яблока деревянные палочки; погрузите в карамель. Поместите на смазанную маслом пергаментную бумагу для затвердения.16. Глинтвейн из сидра. Доведите до слабого закипания 6 ст. яблочного сидра с 1 палочкой корицы, 4 горошками душистого перца, 1 звездочкой аниса и 3 полосками лимонной цедры. Для подачи добавьте ломтики яблок.17. Яблочный торт. Смешайте венчиком 1,25 ст. муки, 3/4 ст. сахара, 1 ч. л. разрыхлителя и по 1/2 ч. л. соли, соды, корицы и мускатного ореха. Натрите 1 яблоко и отожмите, затем смешайте с 2 яйцами, 1/2 ст. растительного масла, 1/2 ст. молока и 1 ч. л. ванили. Вмешайте в мучную массу. Выпекайте 20 мин. в смазанной сливочным маслом круглой форме (23 см.) при 180°С; остудите. Взбейте 230 гр. сливочного сыра, 55 гр. сливочного масла, 1 ст. сахарной пудры, по 1 ч. л. лимонного сока и ванили и щепотку соли; намажьте на торт.18. Финики с яблоком в беконе. Начините финики без косточек маленькими кусочками яблок. Каждый заверните в разрезанный пополам ломтик бекона и скрепите зубочисткой. Запекайте на застеленном пергаментом противне 20 мин. при 220°С до хрустящей корочки.
19. Брускетта с луком и яблоком. Готовьте 2 нарезанные ломтиками луковицы в масле на среднем огне 35 мин., пока они не карамелизируются. Добавьте 3 ст. л. кальвадоса и готовьте, пока жидкость не выпарится. Намажьте на ломтики багета, сверху добавьте ломтики яблок и посыпьте тертым сыром грюйер. Запекайте под верхним огнем духовки, пока сыр не расплавится.20. Бургеры со свининой и яблоком. Смешайте 450 гр. свиного фарша, 230 гр. закусочных колбасок (без оболочки), 1 маленькое тертое яблоко, 1 тертый зубчик чеснока, 1 ч. л. соли и перец по вкусу. Сформируйте 4 котлеты толщиной 1,3 см.; жарьте на масле в сковороде на умеренно высоком огне по 4-5 мин. с каждой стороны. Подавайте на булочках со швейцарским сыром, беконом, горчицей и ломтиками яблока. 21. Колбаски с яблоком на шпажках. Нанижите на шпажки кусочки яблока, колбасок братвурст и красного лука (размером 2,5 см.); смажьте маслом. Жарьте на гриле при умеренно высокой температуре, переворачивая, 10 мин., пока они слегка не обуглятся.22. Яблочное чатни. Соедините 2 нарезанных яблока, 1/2 нарезанной красной луковицы, 1 ч. л. измельченного имбиря и по 1/4 ст. нарезанной кураги, сушеной клюквы, сахара и красного винного уксуса. Готовьте 15 мин. до мягкости яблок.23. Квашеная капуста с яблоком «Зауэркраут». Готовьте в 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла до умеренной мягкости 1 нарезанное кубиками яблоко, добавив по большой щепотке тмина, молотого душистого перца и сахара. Вмешайте 450 гр. квашеной капусты (слить рассол и промыть) и прогрейте.24. Хот-дог с квашеной капустой. Поджарьте на сковороде или на гриле ваши любимые куриные сосиски с яблоком. Подавайте на булочках для хот-догов с горчицей и квашеной капустой с яблоком (№ 23). 25. Свиные отбивные с кислой капустой. Подрумяньте на масле в большой сковороде 2 копченые свиные отбивные. Тем временем приготовьте квашеную капусту с яблоком (№ 23); добавьте к свинине вместе с 1/4 ст. белого вина, по 2 ст. куриного бульона и воды. Томите 30 мин.26. Яблочный коктейль. Замочите на ночь 2 нарезанных кислых яблока в 2 ст. виски; процедите. Для каждого коктейля встряхните в шейкере со льдом 60 мл. яблочного виски, 15 мл. сладкого вермута и 2 ч. л. сока от коктейльной вишни. Процедите в стакан, украсьте долькой яблока и коктейльной вишней. 27. Картофельно-яблочные оладьи. Очистите и натрите 1 яблоко и 1 маленькую картофелину сорта Рассет; отожмите. Смешайте с 2 ст. л. муки, 1 ч. л. соли и щепоткой мускатного ореха. Выкладывайте по столовой ложке с горкой на сковороду со сливочным маслом и жарьте на среднем огне, переворачивая, 4 мин. с каждой стороны.28. Яблочный соус с хреном. Смешайте венчиком 3/4 ст. яблочного пюре, по 1/4 ст. тертого очищенного яблока и сметаны, 2 ст. л. хрена и соль по вкусу.29. Полента с яблоком и бри. Доведите до кипения 3 ст. воды и 1 ст. яблочного сидра. Вмешайте 1 ст. поленты быстрого приготовления и 1/2 ст. тертого очищенного яблока; томите при слабом кипении, помешивая венчиком, около 5 мин. до загустения. Вмешайте 1 ст. л. нарезанного шалфея, 1/2 ст. сыра бри (корочку удалить) и 1,5 ч. л. соли.30. Куриные грудки с яблоком. Поджарьте на сковороде со сливочным маслом нарезанную луковицу и яблоко до мягкости. Добавьте 1 ст. куриного бульона, 1/8 ст. чернослива и 2 ст. л. цельнозерновой горчицы. Добавьте 4 куриные грудки без кожи и костей; накройте и томите на слабом огне до готовности, 15 мин. Добавьте 1/4 ст. сливок, соль, перец и укроп по вкусу; доведите до слабого закипания, чтобы масса загустела.
31. Пончики с яблоком. Томите при слабом кипении 1 ст. яблочного сидра, пока он не выпарится до 1/4 ст.; остудите. Смешайте с 1/2 ст. тертого очищенного яблока, 2 ст. л. сахара, 1 яйцом, 1/4 ч. л. мускатного ореха, 1/4 ч. л. ванили и 2 ст. сухой смеси для оладий. Скатайте в шарики по 2,5 см. и обжарьте во фритюре при 190°С. Обсушите на бумажных полотенцах и обваляйте в корице, смешанной с сахаром. 32. Блины с курицей и яблоком. Приготовьте куриные грудки с яблоком (№ 30); мясо нарежьте кубиками. Начините готовые блины курицей и тертым сыром грюйер. Скрутите трубочкой, полейте соусом и запекайте 12 мин. при 180°С. 33. Яблочная начинка для фарширования. Обжарьте в 55 гр. сливочного масла до мягкости нарезанный лук, сельдерей и яблоко (по 1/2 ст.) и по 3 ст. л. нарезанного миндаля и чернослива. Переложите в большую миску и вмешайте по 1 ст. куриного бульона и сливок, 12 ст. кубиков черствого хлеба и 1 ч. л. соли. Переложите в форму для выпечки, накройте и запекайте 45 мин. при 190°С. Снимите крышку и пеките еще 15 мин.34. Панкейки в духовке. Взбейте венчиком 3 яйца до появления пены; вмешайте по 3/4 ст. молока и муки. Очистите 1 яблоко, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками; обжарьте в жаропрочной сковороде (25 см.) с 3 ст. л. (45 гр.) сливочного масла и 1 ст. л. сахара до размягчения. Добавьте тесто и выпекайте при 230°С до пышности и золотистого цвета, 15 мин.35. Топпинг для панкейков. Готовьте 2 нарезанных очищенных яблока и 1/2 ч. л. корицы в 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла на среднем огне 5 мин. Добавьте 3/4 ст. кленового сиропа и доведите до слабого закипания.36. Яблочные слойки. Сделайте топпинг для панкейков (№ 35), используя лишь 1/4 ст. кленового сиропа; готовьте, пока жидкость не выпарится наполовину. Вмешайте 1 ст. л. изюма; остудите. Разрежьте 1 лист слоеного теста на 4 квадрата; каждый раскатайте в квадрат стороной 15 см. Начините яблочной смесью и сложите в треугольники; закрепите края, придав им волнистую форму. Выпекайте 20 мин. при 220°С до пышности и золотистого цвета.
37. Яблочно-сырное фондю. Готовьте при слабом кипении яблочный сидр и белое вино (по 1/8 ст.). Вмешайте венчиком 340 гр. тертого острого чеддера, смешанного с 2 ч. л. кукурузного крахмала. Добавьте 2 ст. л. яблочного бренди, посолите и поперчите. Подавайте с нарезанным кубиками хлебом и ломтиками яблок. 38. Салат «Уолдорф». Перемешайте 1/2 ст. нарезанного винограда, по 2 нарезанных яблока и стебля сельдерея, по 1/4 ст. майонеза, сметаны, грецких орехов и петрушки, плюс лимонный сок, соль и перец по вкусу. 39. «Уолдорф» с клюквой. Сделайте салат «Уолдорф» (№ 38), заменяя виноград, грецкие орехи и петрушку сушеной клюквой, фундуком и укропом.40. Салат с яблоком и корнем сельдерея. Смешайте 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. цельнозерновой горчицы и 2 ч. л. яблочного сидра. Перемешайте с тертым очищенным корнем сельдерея и яблоком (по 1 ст.), солью, перцем и петрушкой по вкусу. 41. Капустный салат с яблоком. Смешайте венчиком 2 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. коричневого сахара, по 2 ч. л. рисового уксуса и соевого соуса и 1 ч. л. тертого имбиря. Добавьте по 3 ст. тертых яблок и шинкованной пекинской капусты, посолите. 42. Яблочная галета. Смешайте 3 очищенных и нарезанных ломтиками яблока, подходящих для запекания (сердцевину удалите), по 2 ст. л. коричневого сахара, абрикосового джема и растопленного сливочного масла. На противень положите круглый пласт теста для пирога (28 см.). Добавьте начинку, отступив от краев на 5 см.; сложите края вовнутрь. Выпекайте 45-60 мин. при 180°С до золотистого цвета.
43. Салат с яблоком и фенхелем. Смешайте по 2 ст. л. майонеза, сока лайма и нарезанной кинзы, 1 ч. л. измельченного перца чипотле в соусе адобо и щепотку соли. Тонко нарежьте разделенный на 4 части клубень фенхеля и 2 маленьких яблока, красное и зеленое. Перемешайте с заправкой.44. Галета с яблоком и имбирем. Приготовьте яблочную галету (№ 42), добавив в начинку 1 ст. л. мелко нарезанного засахаренного имбиря.45. Галета с яблоком и карамелью. Приготовьте яблочную галету (№ 42), заменив абрикосовый джем кремом дульсе де лече из банки.46. Яблочная галета с чеддером. Приготовьте яблочную галету (№ 42), перед добавлением начинки прижав в тесто 2 ст. л. тертого чеддера. На середине процесса запекания посыпьте корж 2 ст. л. чеддера.47. Печеные яблоки. Выскоблите сердцевину из 4 яблок с помощью ложки для вырезания шариков из фруктов — нижнюю часть яблок оставьте нетронутой. Смешайте по 3 ст. л. коричневого сахара и сливочного масла с 1/8 ст. свежих панировочных сухарей и 1/2 ч. л. корицы; начините яблоки этой смесью. Поместите в форму для выпечки с 1/8 ст. яблочного сидра и запекайте 45 мин. при 190°С. 48. Печеные яблоки с орехами. Приготовьте печеные яблоки (№ 47), добавив в начинку 3 ст. л. нарезанных поджаренных грецких орехов или орехов пекан.49. Несладкие печеные яблоки. Приготовьте печеные яблоки (№ 47), уменьшив количество сахара до 1 ст. л., не используя корицу и добавив в начинку 1/2 ч. л. соли, по 1 ч. л. нарезанного тимьяна, петрушки и лука-шалота. 50. Котлеты из колбасного фарша. Соедините 2 ст. л. тертого очищенного яблока и 110 гр. свежих закусочных колбасок (без оболочки); сформируйте 4 маленькие котлеты. Жарьте на сковороде с маслом на умеренно высоком огне, переворачивая, до готовности.
