Весенний крокембуш

Поделиться с друзьями:

Сделайте крокембуш центральным элементом вашего праздничного стола. Это весенний вариант идеально подходит для Пасхи или торжества по случаю прихода весны. Помимо традиционных профитролей с начинкой из взбитых сливок башню украшает клубника в белом шоколаде и очаровательные меренги пастельных тонов. Вы можете испечь профитроли и приготовить клубнику в шоколаде на день вперёд, чтобы сосредоточиться на сборке в день подачи.

Время: 8 час. 20 мин.

Сложность: легко

Порций: 30

Ингредиенты к рецепту:

Украшение

• 20 ягод клубники в белом шоколаде
• 30 профитролей
• 15 меренговых завитушек
• 25 меренговых листьев
• Сахарные нити

Клубника в белом шоколаде

• Кулинарный спрей, чтобы сбрызнуть решётку
• 20 средних или крупных ягод клубники
• 350 гр. качественного белого шоколада, мелко порубленного
• Золотистый декоративный сахар, белый декоративный сахар и белая нонпарель, для украшения

Профитроли

• 4 ст. л. несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками
• 3/4 ч. л. сахара-песка
• 1/4 ч. л. крупнозернистой соли
• 0,5 ст. муки высшего сорта
• 2 больших яйца

Взбитые сливки

• 1 ст. охлаждённых жирных сливок
• 1,5 ч. л. сахара-песка
• 1,5 ч. л. ванильного экстракта

Глазурь

• 2 ст. сахарной пудры
• 3 ст. л. виноградного сока «Конкорд»

Меренговые завитки и листья

• Белки 2 больших яиц комнатной температуры
• 1/4 ч. л. винного камня
• 0,5 ст. сахара-песка
• 3 капли зелёного гелевого пищевого красителя
• 1 капля жёлтого гелевого пищевого красителя
• 1 капля красного гелевого пищевого красителя

• Сахарные нити

  1 и 1/4 ст. сахара-песка

• 1/4 ст. кукурузного сиропа
• Специальное оборудование: пенопластовый конус размером 9,5×29,5 см.; 65 деревянных зубочисток; кондитерский мешок со средним круглым наконечником; кондитерский мешок с малым круглым наконечником; кондитерский мешок с малым наконечником «звезда»; кондитерский мешок с наконечником «лист»; термометр для карамели

Приготовление блюда по рецепту:

1. Башня крокембуш:Поставьте пенопластовый конус на сервировочное блюдо. Начиная с нижней части конуса и двигаясь по спирали вверх, вставьте ряд деревянных зубочисток на расстоянии 5 см. друг от друга. Вставьте ещё 5 равномерно расположенных рядов зубочисток вокруг конуса.
2. Наколите большую клубнику в белом шоколаде на одну зубочистку в первом ряду (крепите более крупные ягоды снизу, а средние — сверху). Повторите то же самое с профитролями на следующем ряду зубочисток. Затем добавьте ряд меренговых завитушек. Повторите ряды с клубникой, профитролями и меренгами. Заполните все отверстия, воткнув больше зубочисток в конус и прикрепив к ним оставшуюся клубнику, профитроли и меренги. Вставьте меренговые листья в промежутки, равномерно распределяя их по всему конусу. Аккуратно украсьте башню сахарными нитями и сразу же подавайте.
3. Клубника в белом шоколаде:Слегка сбрызните решётку кулинарным спреем и поставьте на противень с бортиками. Обрежьте хвостики клубники. Поставьте клубнику срезами вниз на подготовленную решётку и уберите в морозильную камеру, чтобы ягоды немного застыли, но не заморозились, примерно на 30 минут.
4. Тем временем положите шоколад в подходящую для микроволновой печи миску и разогрейте в микроволновой печи интервалами по 30 секунд, помешивая, пока он не растает, около 3 минут. Дайте остыть в течение 5 минут.
5. Полейте 1 ст. л. шоколада каждую клубнику и дайте застыть, примерно 30 секунд. Сбрызните шоколадом часть клубники, чтобы получились полоски; выложите еще немного шоколада на оставшуюся клубнику и украсьте декоративным сахаром и нонпарелью. Дайте полностью застыть, примерно 30 минут.
6. Разогрейте духовку до 220°С. Застелите 2 противня пергаментом.
7. Профитроли: Смешайте сливочное масло, сахарный песок, соль и 0,5 ст. воды в средней кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Когда смесь закипит, добавьте сразу всю муку и перемешайте деревянной ложкой до полного впитывания и получения однородной массы, около 1 минуты. Продолжайте варить тесто, постоянно помешивая, пока оно не начнёт отставать от стенок кастрюли, ещё примерно 30 секунд. Переложите тесто в большую миску. Взбивая миксером на средней скорости, добавьте по одному яйцу, хорошо перемешивая после каждого добавления, пока они полностью не будут включены, и тесто не станет густым и однородным, около 3 минут.
8. Переложите тесто в кондитерский мешок со средним круглым наконечником. Отсадите 14 шариков диаметром 5 см. на один из подготовленных противней на расстоянии 1 см. друг от друга. Отсадите 28 шариков размером 2,5 см. на другой противень. Смочите палец в воде и сгладьте неровности на тесте.
9. Выпекайте профитроли в течение 20 минут, затем убавьте температуру духовки до 190°С; продолжайте выпекать, пока профитроли не станут пышными и тёмно-золотистыми, ещё примерно 10 минут. Переставьте противень на решётку и дайте профитролям полностью остыть.
10. Взбитые сливки: Смешайте сливки, сахарный песок и ванильный экстракт в миске и взбейте миксером на умеренно высокой скорости до устойчивых пиков, около 3 минут. Переложите взбитые сливки в кондитерский мешок с маленьким круглым наконечником.
11. Отложите все 14 больших профитролей и 16 маленьких для сборки, остальные можете заморозить или просто съесть. Кончиком кондитерского мешка аккуратно проделайте отверстие в нижней части профитролей, оставленных для крокембуша. Наполните их взбитыми сивками (не переполняйте).
12. Глазурь: Положите сахарную пудру в среднюю миску и взбейте с соком до получения однородной массы. Окуните верхнюю часть каждого пирожного в глазурь, дайте излишкам стечь, затем переверните и поставьте на решётку. Дайте глазури застыть, примерно 30 минут.
13. Меренговые завитки и листья:Разогрейте духовку до 110°С. Застелите 2 противня пергаментом.Положите яичные белки в чашу миксера с насадкой-венчиком (или используйте ручной миксер); взбивайте на средней скорости до образования пены, около 2 минут. Добавьте винный камень и увеличьте скорость до умеренно высокой; вмешайте сахар по 1 ст. л. за раз. Продолжайте взбивать, пока меренга не станет густой, блестящей и не будет удерживать пики, ещё примерно 6 минут. Переложите 1 ст. меренги в небольшую миску и добавьте зелёный и желтый пищевые красители. Вмешайте красный пищевой краситель в оставшуюся меренгу.Наполните кондитерский мешок с маленьким наконечником «звездой» розовой меренгой. Отсадите завитки диаметром 5 см. на половине подготовленного противня на расстоянии примерно 1 см. друг от друга. Оставшуюся розовую меренгу отсадите завитками размером 2,5 см. на другой половине противня.Наполните кондитерский мешок с наконечником «листом» зелёной меренгой. Отсадите разнообразные листья на второй подготовленный противень.Выпекайте меренги до полного высыхания, 30-45 минут; меренга не должна потемнеть. Выньте противни из духовки и дайте полностью остыть, примерно 20 минут. Отложите 8 больших завитков, 7 маленьких завитков и 25 листьев для сборки крокембуша. Оставшуюся меренгу можно хранить в плотно закрытом контейнере до 2 недель.
14. Сахарные нити:Смешайте сахарный песок, кукурузный сироп и 1/4 ст. воды в средней кастрюле и нагрейте на среднем огне. Варите карамель до 150°С на термометре для карамели. Дайте остыть до 135°С.Расположите 2 деревянные ложки на расстоянии 60 см. друг от друга на мисках одинакового размера так, чтобы их ручки выступали за край на 15 см. Положите газету или фольгу на стол под ложками.Окуните вилку в сахарный сироп и проведите ею взад и вперед по ручкам ложки, чтобы получилось множество длинных тонких нитей. Повторите 3-4 раза, затем аккуратно соберите нити и положите их на противень. Повторите то же самое с оставшейся карамелью.

Источник: https://grandkulinar.ru — Гранд Кулинар