Поделиться с друзьями:
«Ко Дню мёртвых мы решили приготовить трудоёмкие тамалес и устроили «тамаладу», когда вся семья собирается на кухне за изготовлением тамалес. Это даёт нам возможность всем собраться, чтобы отпраздновать и почтить память наших предков, а в конце дня каждый забирает домой не менее дюжины тамалес. Что отличает этот рецепт от других, так это количество смальца, который мы добавляем, чтобы тамале легче соскальзывал с листа,» — рассказывает Мария де Хесус Агуирре.
Пищевая ценность одной порции:Калории 294, всего жиров 18 г., насыщенные жиры 6 г., белки 10 г., углеводы 27 г., клетчатка 3 г., холестерин 32 мг., натрий 662 мг., сахар 5 г.
Время: 5 час.
Сложность: средне
Порций: 32
Ингредиенты к рецепту:
- 1,2 кг. Запечённой свиной лопатки на кости
- 2 ст. л. оливкового или растительного масла
- 1 ч. л. цельного чёрного перца горошком
- 3 сушёных лавровых листа
- Половина средней луковицы
- 4 больших зубчика чеснока
- 30–32 листа кукурузной шелухи (из одной упаковки весом 220 гр.)
- 2 перца анчо
- 0,5 ч. л. молотой зиры
- 340 гр. смальца
- 4 ст. кукурузной муки маса харина быстрого приготовления, для тамалес
- 3/4 ч. л. разрыхлителя
Приготовление блюда по рецепту:
- Мясо: Нарежьте свиной свинину кубиками по 8 см., кость отложите. Налейте масло в большую кастрюлю или казан и поставьте на умеренно-сильный огонь (лучше казан). Добавьте свинину в кастрюлю. Слегка обжарьте до золотистого цвета, по 2–3 минуты с каждой стороны. Добавьте перец горошком, лавровый лист, лук, 3 зубчика чеснока и 1 ст. л. соли. Добавьте 2–4 ст. воды, или столько воды, чтобы покрыть свинину, затем добавьте в кастрюлю кость. Накройте плотно закрывающейся крышкой и доведите до кипения. Готовьте на среднем огне до готовности, около 2 часов.
- Кукурузная шелуха: Отделите листья и удалите с них все мелкие волоски и пыль. Замочите в горячей воде, пока готовится свинина (или замочите на ночь).
- Осторожно щипцами выньте свинину из бульона на тарелку или разделочную доску. Вылейте остатки бульона через дуршлаг в большую миску так, чтобы весь лук и другие ингредиенты остались в дуршлаге. Процеженный бульон отложите (примерно 4 ст.). Измельчите мясо двумя вилками на небольшие кусочки размером на один укус. В тамале не должны попасть большие куски. Переложите в кастрюлю среднего размера.
- Чили: Отрежьте плодоножки у перца анчо, откройте и удалите все семена и жилки. Положите их в 3-литровую кастрюлю, залейте водой и добавьте 1 ч. л. соли. Поставьте на умеренно-сильный огонь и доведите до кипения. Как только вода закипит, снимите с огня, отставьте в сторону, накройте и дайте пропариться в течение 5 минут.
- В блендер положите размягчённый перец анчо, молотую зиру и 1/4 ч. л. соли и взбейте. Выдавите оставшийся зубчик чеснока и медленно добавьте 2/3 ст. оставшегося свиного бульона. Продолжайте взбивать до получения однородной массы. Процедите через мелкое сито в большую миску. Отложите 1/4 ст. перечной смеси для теста, затем полейте оставшимся соусом чили измельчённую свинину и перемешайте, равномерно покрывая. Держите в тепле на медленном огне.
- Тесто: В небольшой кастрюле на умеренно-слабом огне растопите смалец. Вылейте растопленный жир в большую миску. Добавьте маса харину в миску с жиром, затем добавьте разрыхлитель, 3/4 ч. л. соли, оставшуюся 1/4 ст. красного соуса чили и 0,5 ст. оставшегося свиного бульона. Хорошо вымесите. Добавляйте больше свиного бульона по мере необходимости, пока тесто не станет влажным и пышным.
- Сборка тамале: Слейте с шелухи воду и обсушите листья чистым полотенцем. Распределите тесто по гладкой стороне кукурузной шелухи (2-3 ст. л. теста на шелуху). Добавьте мясо в центр теста, по 1–2 ст. л. на каждую порцию. Сложите шелуху вертикально пополам так, чтобы тесто полностью обволакивало начинку. Загните заострённой стороной вверх на конце, чтобы тамале держалось.
- Приготовление на пару: Разложите тамале открытой стороной вверх по внутренней стороне корзины для варки на пару, которая помещается в большую (10-литровую) кастрюлю. Если в корзине осталось пустое место, поставьте в центр вверх дном стеклянную банку или небольшую жаропрочную керамическую миску, расставив вокруг неё тамале. Выложите слой шелухи по бокам корзины и сверху на тамале и накройте влажным кухонным полотенцем. Наполните большую кастрюлю водой на 3–5 см. Примечание: Можно положить монетку на дно кастрюли, чтобы слышать, как она перекатывается, когда вам понадобится больше воды.
- Доведите воду до кипения на умеренно сильном огне, затем убавьте огонь до умеренно-слабого, установите пароварку в кастрюлю и накройте плотно крышкой. Готовьте тамале на пару в течение 1–2 часов или до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от шелухи. Дайте остыть в течение 5–10 минут. Затем выньте тамале щипцами и выложите на противень, чтобы они остыли.
