Поделиться с друзьями:
Время: 3 час.
Сложность: средне
Порций: 22
Пищевая ценность одной порции:Калории 533, всего жиров 36 г., насыщенные жиры 17 г., белки 8 г., углеводы 49 г., клетчатка 4 г., холестерин 177 мг., натрий 98 мг., сахар 40 г. Если хотите впечатлить гостей по-настоящему изысканным десертом, поставьте на стол торт из французского пирожного макарон. Огромные хрустящие снаружи и мягкие внутри коржи-макарон прослаиваются немецким масляным кремом и свежими ягодами. Их кислинка великолепно балансирует сладость крема и миндальных коржей, а выглядят свежие ягоды на торте очень эффектно.
Ингредиенты к рецепту:
Пирожное макарон
- 3 ст. миндальной муки
- 2 и 3/4 ст. сахарной пудры
- 7–8 гр. гелевого пищевого красителя любого цвета
- Белки 7 больших яиц, желательно состаренные (см. Примечание)
- 1/4 ч. л. мелкой морской соли
- Немного лимонного сока
- 1 и 1/3 ст. сахарного песка
Масляный крем
- 12 больших яичных желтков
- 2/3 ст. сахарного песка
- 0,5 ст. кукурузного крахмала
- 1/4 ч. л. мелкой морской соли
- 2 ст. жирных сливок
- 2 ст. цельного молока
- 440 гр. сливочного масла, нарезанного кусочками по 1 ст. л., комнатной температуры
- 0,5 ч. л. лимонного экстракта
- 1/3 ст. ежевичного джема без косточек
- 4 ст. ежевики
- 2 ст. малины
Специальное оборудование
- 3 больших кондитерских мешка
- Большой открытый наконечник
- Форма для коржа диаметром 22 см.
- Форма для коржа диаметром 15 см.
- 2 больших наконечника «открытая звезда»
- Многоярусная подставка для торта
Рекомендации по замене ингредиентов
Приготовление блюда по рецепту:
- Пирожное макарон: Установите в большой кондитерский мешок большой открытый наконечник для теста. Застелите 3 противня пергаментом. Поставьте форму диаметром 22 см. на пергамент на каждом противне и обведите фломастером, чтобы получились контуры для коржей. На каждом листе пергамента рядом с большим кругом обведите форму диаметром 15 см. Переверните листы пергамента так, чтобы чернила были обращены вниз, но вы все равно будете видеть контуры кругов. Отложите.
- Просейте в большую миску миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте пищевой краситель и 2 ст. л. яичных белков, но не перемешивайте. Отложите.
- В чашу миксера с насадкой-венчиком насыпьте соль и добавьте оставшиеся яичные белки и быстро взбейте. Отложите.
- В кастрюлю брызните лимонный сок и добавьте 1/3 ст. воды, затем сахарный песок. Нагревайте на среднем огне, осторожно помешивая и смахивая влажной кондитерской кисточкой прилипшие к стенкам кастрюли крупинки сахара, пока сахар полностью не растает. Продолжайте нагревать, не мешая, пока температура сиропа не достигнет 112°С. Затем включите миксер с яичными белками на высокой скорости.
- Продолжайте нагревать сироп, не мешая, пока температура не достигнет 118°С. На этом этапе убедитесь, что яичные белки хорошо вспенились, затем осторожно влейте сахарный сироп по краю миски, стараясь не попасть на движущийся венчик. Взбивайте на высокой скорости, пока белки не станут белоснежными и блестящими, но ещё не будут жёсткими.
- Переложите меренгу в миску с сахарной пудрой и миндальной мукой и перемешивайте, пока тесто не станет однородным как кетчуп и блестящим.
- Переложите тесто в подготовленный кондитерский мешок. На один из больших кругов отсадите тесто по спирали, полностью заполняя круг, начиная с самого центра и обводя плотными кругами до контура. Точно так же отсадите тесто на меньший круг. Повторите то же самое с оставшимися кругами на каждом противне. Если у вас осталось лишнее тесто, отсадите на пустые места на противнях шарики размером 0,5 см. или сердечки. Слегка стукните противнями по рабочей поверхности несколько раз, чтобы выпустить пузырьки воздуха, и оставьте при комнатной температуре на 20–30 минут, чтобы образовалась корочка.
- Разогрейте духовку до 135°С.
- Выпекайте коржи, открыв дверцу духовки во время выпекания один или два раза, чтобы дать влаге выйти, 20–25 минут. Дайте коржам полностью остыть перед сборкой.
- Масляный крем: В чаше миксера с насадкой-венчиком смешайте яичные желтки, сахарный песок, кукурузный крахмал и соль. Взбейте до получения однородной массы. В большой кастрюле доведите жирные сливки и молоко до кипения. Взбивая миксером на средней скорости, медленно влейте горячую молочную смесь по краю миски в желтковую смесь, перемешивая до полного включения. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и нагревайте, взбивая, на умеренно-слабом огне, пока масса не загустеет до консистенции майонеза и не начнёт пузыриться, примерно 5 минут.
- Переложите горячий крем в чистую чашу миксера с насадкой-венчиком и перемешивайте, пока он не остынет до комнатной температуры, 10–15 минут. Добавьте сливочное масло по несколько ложек за раз, взбивая между добавлениями. Продолжайте добавлять и взбивать, пока крем не загустеет и не станет однородным. Возможно, вам не понадобится всё сливочное масло.
- Переложите треть крема в небольшую миску и добавьте лимонный экстракт. В оставшийся крем в миске добавьте ежевичный джем и перемешайте до полного включения. Переложите крем в отдельные большие кондитерские мешки с большими открытыми насадками в форме звёзд.
- На плоской стороне одного из больших коржей разложите ягоды ежевики по периметру на расстоянии примерно 1 см. друг от друга. Равномерно распределите ягоды по центру. Отсадите ежевичный масляный крем вокруг ягод. Сверху выложите второй большой корж и повторите то же самое с оставшейся ежевикой и кремом. Сверху выложите третий большой корж. Точно так же соберите второй торт из маленьких коржей, малины и лимонного крема.
- Уложите меньший торт поверх большего или используйте многоярусную подставку для торта, чтобы разделить два торта.ПримечаниеВ этом рецепте лучше всего использовать состаренные яичные белки. Для этого отделите белки от желтков и положите в миску. Накройте бумажным полотенцем и уберите в холодильник на 24 часа перед использованием. Яичные желтки переложите в контейнер с крышкой и используйте в приготовлении масляного крема.
Источник: https://grandkulinar.ru — Гранд Кулинар
Автор рецепта — Жезин Баллок-Прадо (Gesine Bullock-Prado) — американский кондитер, телеведущая, автор, адвокат и бывший руководитель киноиндустрии.
