Итальянский хлеб «Стирато»

Стирато – это итальянский хлеб вытянутой формы с большими аппетитными дырками в мякише и плотной хрустящей корочкой. Он очень похож по текстуре на чиабатту или французский багет, а испечь такой хлеб дома – одно удовольствие, которое вы получите не только за столом, но и в процессе работы с дрожжевым тестом. На приготовление стирато уйдёт более 10 часов, но если начать замешивать тесто рано утром, то к ужину вы порадуете всех ароматным свежим хлебом. Тесто для стирато не замешивается классическим способом, а вытягивается и складывается много раз, пока оно не станет эластичным и упругим. При желании можно в тесто добавить немного закваски, но и без неё хлеб получается изумительным. Стирато нужно есть свежим, только испечённым, хотя такой вкусный хлеб и так быстро разлетится со стола.

Автор рецепта — Сэмуел Фромарц (Samuel Fromartz) – кулинарный писатель, шеф-редактор журнала FERN

Время: 10 час. 10 мин.

Сложность: средне

Количество: 4 батона

Ингредиенты к рецепту:

Инструменты

Миска или контейнер
Лопатка
Пластиковый скребок для теста
Прямоугольный камень для выпечки
Противень с бортиками для духовки
Стержень или деревянная ложка с длинной ручкой, или китайская палочка
Пергаментная бумага по размеру камня для выпечки
Разделочная доска или второй противень, чтобы поместить хлеб в духовку
Решётка для остывания

Хлеб

0,5 кг. муки
375 гр. воды (27°C)
0,5 ч. л. быстродействующих дрожжей
1 ст. л. закваски (по желанию)
10 гр. морской соли
Манная крупа, чтобы посыпать хлеб

Приготовление блюда по рецепту:

Утром. Лопаткой или руками, смоченными в воде, смешайте в миске муку, воду, дрожжи и закваску, если используете её. Месите в течение 1 минуты. Как только все ингредиенты смешаются, проделайте небольшое углубление в верхней части теста. Добавьте в углубление соль и примерно 1 ст. л. воды, чтобы покрыть её, но пока не смешивайте. Накройте миску и дайте тесту постоять 20 минут.
Слегка смочите руки и с помощью скребка для теста отделите тесто от стенок миски. Вместо того чтобы месить тесто, вы будете растягивать и складывать его в миске. Потянув за край теста, вытащите, растягивая, а затем сложите в середине миски. Вы также можете сжимать тесто пальцами, чтобы вмешать соль. Если тесто начинает прилипать к рукам, снова смочите их водой. Растяните и сложите тесто 12 раз. На это должно уйти около 1 минуты. Переверните тесто так, чтобы складки были внизу, а гладкая сторона сверху. Накройте миску и дайте тесту постоять ещё 20 минут.
Ещё раз точно также растяните и сложите тесто. На этот раз вы заметите, что соль вмешалась, и тесто стало более упругим благодаря клейковине. После того, как сложите тесто 12 раз, снова переверните его, накройте миску и дайте тесту отдохнуть в течение 20 минут. Сделайте ещё 2 круга растягивания теста с интервалом в 20 минут. На последнем круге тесто должно быть очень эластичным и блестящим. В противном случае ещё несколько раз растяните и сложите его, но будьте осторожны, чтобы не порвать тесто. Поверните тесто гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте на 6-7 часов. За это время тесто должно увеличиться в объёме в три раза, но не перебродить и не опасть при этом. К концу этого времени на поверхности теста будут видны большие пузыри воздуха.
Днём. Разогрейте духовку до 245°C, установив камень для выпечки на среднем уровне, за 60 минут до выпекания. В нижнюю часть печи поставьте противень с бортиками, в который можно будет налить 0,5 ст. воды. Положите лист пергаментной бумаги размером примерно как камень для выпечки на перевёрнутый и слегка посыпанный мукой противень или разделочную доску. Слегка присыпьте пергамент смесью 50/50 пшеничной муки и манной крупы или просто мукой. Посыпьте обильно мукой или смесью муки и манной крупы рабочую поверхность размером 60 см. Слегка присыпьте тесто мукой. С помощью пластикового скребка, аккуратно высвободите тесто из миски и переложите его на стол, не повредив при этом. Наружная, ровная поверхность теста окажется на посыпанной мукой поверхности и станет нижней частью теста. Верх теста будет липким. Слегка посыпьте его мукой. Посыпьте мукой руки и аккуратно сформируйте из теста прямоугольник толщиной 2-2,5 см. и размером 25х40 см. так, чтобы длинная сторона была параллельна горизонтальному краю стола. Не старайтесь сделать прямоугольник идеальным, иначе при частом сжимании вы нарушите воздушные пузырьки.Насыпьте на середину теста продольную толстую линию из муки, отмечая, где вы будете резать прямоугольник пополам. Затем насыпьте ещё две линии муки, разделяя каждую половину ещё раз пополам. Вы будете резать тесто по трём линиям, чтобы у вас получились 4 длинные буханки. Затем с помощью стержня, ручки деревянной ложки или китайской палочки прижмите тесто по линии из муки, чтобы разделить его. Здесь нужен именно толстый тупой инструмент, который запечатает края буханок. Если инструмент не полностью разрезает тесто, помогите себе дорезать скребком. Отделите куски так, чтобы они не касались друг друга и накройте их лёгким кухонным полотенцем. Второй раз тесто будет подниматься около 20 минут. Готовое тесто будет очень лёгким и в течение секунды вернёт свою форму при лёгком надавливании пальцем.
Выпекание. Налейте 0,5 ст. воды в мерный стакан. Посыпьте буханки манной крупой или мукой. Осторожно отделите две буханки от стола скребком для теста. Если вы обильно посыпали рабочую поверхность мукой, это не займет много времени. Положите руки под тесто с обоих концов буханки, а затем переложите её на посыпанную мукой пергаментную бумагу. Чтобы тесто не провисало посередине, когда вы поднимете его, можно сдвинуть обе руки ближе друг к другу, слегка обхватив буханку. Посыпанная мукой нижняя часть теперь обращена вверх. Точно также же переложите вторую буханку. (Если ваш камень для выпечки достаточно большой, вы можете положить все четыре буханки на пергаментную бумагу и сразу их испечь). А теперь самое интересное. Возьмите буханку за оба конца и аккуратно растяните тесто, чтоб оно было по размеру вашего камня.Если тесто сопротивляется, не тяните его, иначе оно порвётся.Сделайте то же самое со второй буханкой. Вы можете выпрямить буханку, аккуратно перемещая её края с помощью скребка для теста, но слишком не старайтесь. Откройте духовку и сдвиньте пергаментную бумагу с доски или противня на камень для выпечки. Буханки будут выпекаться на пергаментной бумаге. Закройте духовку. Возьмите 0,5 ст. воды и налейте на противень, стараясь не обжечься паром. Закройте дверцу духовки.
Выпекайте хлеб 18-22 минуты. Не открывайте духовку хотя бы первые 18 минут. Выпекайте до тёмно-коричневого цвета. С помощью лопатки или прихватки переложите буханки на решётку и дайте остыть минимум 20 минут перед подачей. Точно так же испеките оставшиеся буханки. Этот хлеб лучше всего съесть в течение четырёх часов после выпекания. Если не съедите весь хлеб, остатки можно заморозить, завернув в полиэтиленовый пакет. Перед подачей достаньте из морозильной камеры, разморозьте, и прогрейте в духовке в течение 5 минут при температуре 200 °C, чтобы корочка стала хрустящей. После разогревания хлеб довольно быстро начнёт черстветь.