Поделиться с друзьями:
Автор рецепта — Джет Тила — известный американский шеф-повар и ресторатор
Воздушные паровые булочки и домашняя китайская свинина чар-сиу — это идеальное сочетание сладковатого нежного мякиша и пикантной начинки. Вы можете приготовить булочки без начинки и подать их к ужину вместо обычного хлеба, например, к утке по-пекински.
Время: 5 час. 30 мин.
Сложность: средне
Порций: 6
Ингредиенты к рецепту:
Тесто
- 2,5 ст. (250 гр.) муки для тортов + дополнительно для работы с тестом
- 0,5 ст. (60 гр.) сахара
- 2 ч. л. (7 гр.) разрыхлителя
- 2 ч. л. (7 гр.) сухих дрожжей
- 1 ст. л. смальца комнатной температуры
- Нейтральное растительное масло, чтобы смазать миску
Начинка
- 2 ст. чар-сиу по-кантонски, нарезанного мелкими кубиками, рецепт см. ниже
- 2 ст. л. масла из виноградных косточек
- Половина красной луковицы, тонко нарезанная
- Половина красного сладкого перца, тонко нарежьте
- Половина зелёного сладкого перца, тонко нарежьте
- 10 перьев зелёного лука, разрезанных пополам
- 1/3 ст. сахара
- 2 ст. л. (40 мл.) устричного соуса
- 2 ст. л. (40 мл.) жидкого соевого соуса
- 1 ст. л. (20 мл.) тёмного соевого соуса
- 4,5 ч. л. (25 гр.) картофельного крахмала
- 4,5 ч. л. (25 гр.) кукурузного крахмала
Маринад
- 0,5 ст. соевого соуса
- 1/4 ст. + 2 ст. л. соуса хойсин
- 1/4 ст. + 2 ст. л. кетчупа
- 1/3 ст. устричного соуса
- 1/4 ст. сахара
- 1/4 ст. мёда
- 2 ст. л. хереса
- 1 ст. л. тёртого корня имбиря
- 1 ст. л. порошка красного дрожжевого риса *
- 0,5 ч. л. китайского порошка «Пять специй»
- 2 зубчика чеснока, натёртых на тёрке
- 900 гр. свиной лопатки (верхняя часть)
- Специальное оборудование: аэрогриль объёмом 6 л.; бамбуковая пароварка
Глазурь
- 0,5 ст. мёда, мальтозного сиропа или сиропа из ячменного солода
Источник: Гранд Кулинар — grandkulinar.ru
Приготовление блюда по рецепту:
- Тесто: Прикрепите крюк для теста к стационарному миксеру. В чаше миксера смешайте муку для тортов, сахар, разрыхлитель и дрожжи и перемешайте, равномерно распределяя ингредиенты. Установите чашу к миксеру и включите его на низкой скорости. Добавьте 0,5 ст. воды и дайте жидкости впитаться в мучную смесь, затем увеличьте скорость до средней.
- Месите тесто, ежеминутно соскабливая его со стенок миски, пока оно не скатается в комок, не станет гладким и мягким на ощупь, 8–10 минут. Добавьте смалец в тесто и месите ещё 3–5 минут, пока оно не станет однородным. Шарик из теста должен держаться круглым, но быть мягким на ощупь. Выложите его в большую, смазанную маслом миску, плотно накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1,5 часа, чтобы оно поднялось в два раза.
- Начинка: Положите чар-сиу в миску среднего размера и отставьте.
- Разогрейте большую сковороду на сильном огне. Добавьте масло и вращайте сковороду, чтобы оно покрыло дно. Добавьте лук, красный и зелёный сладкий перец и зелёный лук и обжаривайте, помешивая, около 3 минут. Смешайте сахар, устричный соус, жидкий и тёмный соевый соус и 1 ¼ ст. воды и доведите до кипения. Перемешайте, чтобы сахар растворился, и варите 2–3 минуты. Шумовкой выньте все овощи и выбросьте. Вам нужно было только вытянуть из них вкус и аромат для соуса.
- Смешайте картофельный крахмал, кукурузный крахмал и 3 ст. л. воды в небольшой миске, чтобы получилась кашица. Смешайте кашицу с соусом в сковороде и дайте покипеть. Готовьте, помешивая лопаткой, пока не получится густая паста, около 3 минут. Выложите пасту ложкой в подготовленную миску со свининой и перемешайте до получения однородной массы. Отложите до готовности к использованию.
- Выложите тесто из миски и на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности скатайте в шар. Аккуратно вытяните края, пока не получится свободный прямоугольник. Раскатайте прямоугольник до толщины 1 см. Начиная с длинной стороны, сверните тесто рулетом. Разрежьте рулет на кусочки шириной 5 см.
- Разровняйте каждый кусочек теста ладонью и раскатайте скалкой в круг толщиной 8 см. Выложите по 2 ст. л. начинки в центр каждого круга. Соберите тесто вокруг начинки, как мешочек. Поднимите складки вверх и скрутите и крепко. Выложите каждый бао на пергаментный лист.
- Соберите бамбуковую пароварку и доведите воду до кипения. Готовьте булочки на пару под крышкой в течение 8 минут; крышку не снимайте. Подавайте тёплыми.Примечание *Красный дрожжевой рис (кодзи) -ферментированный рис, используемый в качестве красителя.
Чар-сиу по-кантонски
МаринадСмешайте в блендере соевый соус, соус хойсин, кетчуп, устричный соус, сахар, мёд, херес, имбирь, красный рисовый порошок, китайский порошок «Пять специй» и чеснок и взбивайте на низкой скорости примерно 30 секунд до получения однородной массы. Отложите 1/4 ст. маринада для глазури, а оставшуюся часть вылейте в большую миску или форму для запекания, чтобы замариновать свинину. Нарежьте свинину полосками размером 20×5 см. Положите полоски в маринад, хорошо помассируйте, накройте и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа или в течение ночи. Глазурь В небольшой миске смешайте оставшуюся 1/4 ст. маринада с мёдом до получения однородной массы. Разбавьте глазурь до консистенции густого сиропа, при необходимости добавив немного воды. Этой глазурью смазывают свинину после запекания, чтобы сохранить сочность и придать сладость и блеск.
- Разогрейте 6-литровый аэрогриль на полной мощности до 175°С.
- Достаньте свинину из маринада и стряхните излишки. Обжаривайте свинину до красивого красно-коричневого цвета с корочкой по краям, пока термометр, вставленный в середину мяса, не покажет 74°C, примерно 15 минут. Смажьте свинину глазурью со всех сторон и готовьте ещё примерно 5 минут.
